Dessert chocolat, topinambours et cardamome noir

Après plusieurs voyages en Asie, aux Etats-Unis et en Australie, Rémy Havetz passe 7 ans à Londres dans de très belles maisons étoilées : Alain Ducasse, The Square, Pollen Street Social... Il y a un peu moins d'un an, il rejoint Lyon et l'équipe de la Bijouterie en tant que chef pâtissier.
Recette de dessert Remy Havetz La Bijouterie
(c) Nicolas Villion

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1kg de topinambours
545g de chocolat noir 70%
Grué de cacao
4 cardamomes noires
8g de Bicarbonate de soude
455g de sucre
60g de Glucose
12g de sel
Huile végétale
Eau

Préparation
Chips de topinambours :

Tailler 4 topinambours (avec la peau) à la mandoline chinoise en très fines lamelles et les cuire à l’huile végétale à 160°C. Après cuisson, les déposer sur un papier absorbant et assaisonner de sel. Réserver au sec.

Purée de topinambours :

Mettre à cuire environ 1 kg de topinambours (préalablement épluchés et taillés en fines lamelles) avec 280ml d’eau, 20g de sucre et 12g de sel. Laisser le liquide s’évaporer puis mixer le tout. Passer au tamis puis réserver au frais.

Décor en chocolat :

Faire fondre 200g de chocolat noir au bain Marie (ne pas dépasser 45°C).
Mettre le chocolat dans une poche à douille puis lui donner la forme souhaitée dans un grand récipient d’eau et glaçon (le chocolat tiède figera au contact de l’eau glacée).
Egoutter votre décor sur un papier absorbant et réserver au frais dans une boîte hermétique.

Poudre de grué de cacao :

Mixer le grué de cacao pour obtenir une poudre.

Chocolat cristallisé :

Faire cuire 185g de sucre et 35ml d’eau dans un casserole à 145°C pour obtenir un sirop.
Dans un récipient, mélanger 145g de chocolat noir haché et 8g de bicarbonate de soude.
Une fois le sirop à température, verser en une fois le chocolat et le bicarbonate de soude dans la casserole.
Hors du feu, mélanger rapidement le tout jusqu’à cristallisation puis réserver dans une plaque à l’air libre. Une fois sec, mixer brièvement le tout et réserver au sec dans une boîte hermétique.

Sorbet chocolat noir et cardamome noir :

Faire chauffer dans une casserole 500ml d’eau, 60g de sucre et 60g de glucose à 60°C.
Verser les 200g de chocolat ainsi que les 4 cardamomes noires et mixer le tout.
Faire refroidir et laisser maturer au frigo pendant 24h à 48h. Turbiner à la sorbetière.

Dressage

Au centre d’une assiette plate, dresser une quenelle de purée de topinambour puis une quenelle de sorbet par dessus. Verser le chocolat cristallisé.
Déposer votre décor en chocolat sur le sorbet et saupoudrer de poudre de grué de cacao.
Disposer enfin quelques chips de topinambours. C’est prêt !

L’astuce du chef

Mélanger le reste de grué de cacao dans un bol de lait le matin.

Rémy Havetz
Chef Pâtissier du restaurant La Bijouterie à Lyon

Après des études dans la banque et de nombreuses heures à s’entraîner au rugby, Rémy Havetz décide de se consacrer à une autre de ses passions : la pâtisserie. Il décide alors de tout quitter pour faire ses débuts dans un restaurant étoilé à Lille (sa ville d’origine).

Après plusieurs voyages en Asie, aux Etats-Unis et en Australie, il passe 7 ans à Londres dans de très belles maisons étoilées : Alain Ducasse, The Square, Pollen Street Social… Il y a un peu moins d’un an, il rejoint Lyon et l’équipe de la Bijouterie en tant que chef pâtissier.


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1 comment

  1. Awww, je te remercie énormément pour cette recette. Je vais essayer de la réaliser en espérant qu’elle soit au moins un peu comme sur la photo. Ouh, j’ai trop hâte ! 🙂

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