Remy Havetz, chef pâtissier qui excelle à La Bijouterie, a fait ses armes, seul, à la force de son imagination, de sa créativité et de sa passion pour la pâtisserie.

Il ne crée pas pour faire du beau, il crée pour faire du bon. Pour, enfin, arriver à un spectacle gustatif parfait destiné à faire plaisir autour de lui, mais qui saura le ravir avant tout. Car la passion est une histoire de plaisir personnel avant de devenir un plaisir partagé et assumé.

Curieux, créatif et atypique de prime abord, on découvre une forte appétence pour la recherche et l’exploration du goût, des textures et des expériences sensorielles. Pour lui, tout est question d’équilibre. Un équilibre, essentiel à sa pâtisserie et à sa vie, qui lui permet de réveiller tous nos sens tout en suscitant notre curiosité. Chaque bouchée est une surprise qui donne à voir un panel incroyable de saveurs venues d’ailleurs.

Connu et reconnu pour ses desserts qui ne manquent pas d’originalité, on retrouve sa patte créative grâce à l’utilisation de légumes dans ce qu’il convient d’appeler « plat sucré ». Il imagine et confectionne comme un peintre imaginerait et réaliserait sa plus belle toile.

Remy a façonné son art culinaire à sa manière. Un chef, un artiste qui nous inspire et qui nous éduque chaque jour à ces nouvelles saveurs et à cette nouvelle façon d’imaginer la pâtisserie.

Remy, comment définirais-tu ta pâtisserie ?

J’aime la difficulté, j’aime le fait d’explorer les goûts, les textures. On pourrait parfois juger mes créations de complexe, mais c’est là toute mon ambition : trouver le juste équilibre. Le juste équilibre entre complexité et simplicité, entre sucré et salé. J’ai envie d’aller plus loin que les conventions, de ce qu’il est convenu de penser, de faire. Aucune ligne de conduite ne dessine mes créations, je me laisse guider par mes envies, par les produits, par les éléments du quotidien qui m’entourent et m’inspirent.

En parlant de produits, d’où proviennent-ils ?

Mes maîtres-mots : la saisonnalité et le local. J’aspirer à créer dans une démarche qui se veut respectueuse de l’environnement, des bons produits et des producteurs. Je peux passer des heures à chercher le produit qu’il me faut, tant qu’il respecte mes valeurs et mes ambitions. J’aime la nature et la découverte des produits. Notre région regorge de superbes produits, pourquoi s’en priver ?

Pourquoi cette originalité, que l’on ne trouve que très peu ailleurs ?

Le sel est un exhausteur de saveurs, qui n’est clairement pas à négliger. Quand tu parles de « dessert » tu penses automatiquement à crème, fraise et beurre. Et pourquoi ne pas penser à huile d’olive, topinambour et Kacha ? Ces produits aux saveurs spécifiques créent quelque chose d’unique et fort en bouche quand ils sont associés à d’autres ingrédients. Le sel n’est pas primordial dans mes créations, mais j’aime travailler ces produits qui d’origine sont « salés », trouver les associations qui leur donneront un goût « sucré » et sortir de la pâtisserie traditionnelle.

Quelles sont tes inspirations au quotidien ?

Mon imagination, je la travaille chaque jour. Il est essentiel de l’alimenter avec les petits bonheurs de la vie et les jolies choses du quotidien. Chaque élément représente, pour moi, une source d’inspiration infinie… L’art, les paysages, la photographie, la musique, la moindre futilité quotidienne pour certains.

Pour arriver à ce très joli bout de chemin, quelles sont les personnes qui t’ont inspiré ?

Cet accomplissement personnel ne serait pas ce qu’il est aujourd’hui sans le soutien et les rencontres que j’ai pu faire tout au long de mon parcours. Je pense notamment à ma femme, rencontrée en partageant déjà l’amour de la cuisine, qui me soutient et m’encourage au quotidien, à Alain Ducasse qui m’a ouvert ses portes durant deux années à Londres, qui m’inspire par sa vision, sa façon d’être, son courage, par l’image qu’il revoit, à Arnaud de la Bijouterie que je définirais comme l’une de mes plus belles rencontres gastronomiques qui m’étonne toujours autant par sa créativité, son approche artistique de la cuisine. Sans oublier toutes les personnes que j’ai pu rencontrer au cours de mes voyages autour du monde; j’ai le souvenir de cette petite mamie sur un marché thaïlandais qui prenait plaisir à me transmettre une recette ancestrale avec énormément de bienveillance. Des voyages synonymes d’évasion et de découvertes culinaires qui inspirent ma cuisine.

Parce que nous idolâtrons Lyon et ses bonnes adresses, quel est ton repère favoris ?

Mamasan (46 Rue Ferrandière, 69002 Lyon), une adresse à l’atmosphère chaleureuse et agréable, les plats à l’image de l’établissement simples et bons; Les Apothicaires (23 Rue de Sèze, 69006 Lyon), un univers plus proche de La Bijouterie, une cuisine qui me correspond, m’inspire et surtout me surprend à chaque fois.

 

Retranscription d’une interview d’une heure réalisée le 26/03/18. Crédits photos : Nicolas Villion

LA BIJOUTERIE
16 RUE HIPPOLYTE FLANDRIN 69001 LYON